1967年，陳觀泰以武行進入演藝圈，成為劉家良和唐佳班中的武術指導。
1969年，陳觀泰參演了由喬莊、陳思思、馮毅等主演的古裝動作片《八步追魂》，并在剛剛成立的嘉禾做武術指導；同年5月，在新加坡舉辦的第一屆東南亞國術比賽輕量級甲組賽中，陳觀泰五戰五勝奪得冠軍；此后，他加入邵氏電影公司，并獲得了邵氏導演張徹的賞識，成為邵氏的簽約演員。
1972年，與井莉、姜大衛主演了由張徹執導的動作電影《馬永貞》，陳觀泰飾演清末拳師“馬永貞”，由此被觀眾熟悉；10月12日，與井莉、王鐘主演的動作電影《仇連環》上映；12月22日，動作電影《四騎士》上映，陳觀泰飾演槍械專家“李維詩”。
1973年，搭檔姜大衛、狄龍與井莉，主演了張徹執導的動作片《刺馬》，陳觀泰飾演三兄弟中的二哥“黃縱”；12月8日，陳觀泰與岳華、貝蒂主演的動作片《大刀王五》上映，飾演了江湖義士“王五”。
1974年2月15日，動作冒險電影《五虎將》上映，陳觀泰在片中飾演義士“馬刀”；4月3日，陳觀泰與傅聲、戚冠軍主演的張徹執導的古裝動作片《少林子弟》上映，其飾演了少林俗家弟子“洪熙官”。
1975年，陳觀泰離開邵氏，遠赴臺灣發展。并于1976年自組大圣影業公司，創業作是動作電影《少年黃飛鴻之鐵猴子》，由陳觀泰親自執導并主演；隨后又以出品人、導演（以“大哥成”為藝名）的身份制作了喜劇電影《大懵成》。
1977年，陳觀泰與汪禹、李麗麗、羅烈等搭檔，主演了劉家良執導的古裝動作電影《洪熙官》，飾演男主角“洪熙官”。
1978年，陳觀泰重返邵氏電影公司，出演了張徹執導的動作片《殘缺》。
1979年，參演了由劉永、芬妮、林輝煌主演的動作電影《八萬罪人》；11月22日，陳觀泰搭檔陳星、龍方，執導并主演的動作片《上海灘大亨》上映，其在片中飾演闖蕩上海灘的“擒拿手”王進勇。
1983年，參演了由張國榮和翁靜晶主演的武俠電影《楊過與小龍女》，陳觀泰在片中飾演大俠“郭靖”。
1986年，參演了由邵氏電影公司投資，布萊恩·布朗主演的美國電影《大班》。
1989年1月19日，陳觀泰參演的由鄭則仕執導，洪金寶、梅艷芳、劉德華等主演的喜劇電影《富貴兵團》上映；9月14日，與姜大衛、李修賢、周星馳等主演的由吳宇森執導的黑幫電影《義膽群英》上映，陳觀泰飾演心狠手辣的幫派大佬“阿泰”。
1990年，陳觀泰成立緯愷電影公司，監制了多部電影，如楚原執導的犯罪喜劇片《小偷阿星》及動作片《血在風上》，黃志強執導的動作片《棄卒》等，并親自執導了動作電影《喋血風云》等。
1993年，參演了由羅烈、麥德羅、莊莉主演的動作電影《邊陲威龍》，飾演大毒梟“梁彼得”；隨后，又參演了由梁家仁、曾志偉、葉玉卿主演的喜劇電影《走佬威龍》。
1996年，參演了由陳勛奇、劉觀偉執導，洪金寶、苗僑偉、曾志偉主演的喜劇電影《運財五福星》。
2003年5月30日，陳觀泰參演的由錢升瑋執導，周文健、張智堯、陳國坤主演的僵尸恐怖電影《千年僵尸王》上映。
2006年，陳觀泰參演了由葉偉信執導，甄子丹、謝霆鋒、余文樂等主演的動作片《龍虎門》。
2007年11月23日，陳觀泰參演的由葉偉英執導，姚琳娜、唐文龍等主演的恐怖電影《古宅魂迷》上映。
2009年，參演了由周顯揚執導，郭富城、張兆輝、張鈞甯主演的罪案片《罪與罰》，陳觀泰在片中飾警員“泰哥”。
2010年2月4日，參演的由李仁港執導，甄子丹、趙薇主演的浪漫武俠片《錦衣衛》上映，陳觀泰飾演甄子丹的對手“通明法王”；6月4日，陳觀泰與泰迪·羅賓、梁小龍等主演的動作劇情片《打擂臺》上映，其飾演大師兄“陳德成”。
2011年11月29日，由李仁港執導，黎明、張涵予、劉亦菲、馮紹峰等主演的戰爭動作電影《鴻門宴》上映，陳觀泰在片中飾“虬髯客”。
2012年，參演了由羅伯特·菲茨杰拉德·迪格斯執導，劉玉玲、羅素·克勞、杰米·鐘等主演的動作片《鐵拳》，陳觀泰飾演正面人物“金獅”。
2013年10月31日，由劉愷威、隋俊波等人主演的抗戰劇《喋血孤島》在浙江紹興公共頻道首播，陳觀泰在劇中飾演罪大惡極的日本特工“藤原浩”；12月26日，與梁家仁、姜超等主演的古裝電影《刺客》上映，陳觀泰飾演楚國將軍“屠甲”。
2014年1月10日，由黃精甫執導，安志杰、伍允龍、胡然等主演的抗日電影《惡戰》上映，陳觀泰在片中飾演“白癩痢”。
2015年，參演了由黎明、高圓圓、馬天宇等主演的黑幫電影《君子道》，陳觀泰飾演老謀深算又智勇雙全的“祥叔”。同年，出演動作電影《師父》。
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