1960年，出演岳楓執導的電影《街童》的時候取藝名為“姜大衛”。曾跟黃飛鴻傳人劉家良修習洪拳。1966年，在美國電影《圣保羅號炮艇》里擔任武師時進入劉家良和唐佳的班里當龍虎武師。
1968年，在張徹導演的電影《金燕子》中因為一個替身動作得到張徹導演賞識，繼而正式簽約邵氏兄弟公司。
1969年，首次擔當男主角出演了張徹導演的電影《游俠兒》，演繹了一個為情義獻身的年輕俠客。同年在張徹導演的民初電影《報仇》里飾演關小樓，獲得了1970年第十六屆亞洲影展最佳男主角獎，成為香港歷史上第一個影帝。
1970年，在電影《十三太保》中飾演十三太保李存孝；1971年在電影《新獨臂刀》飾演獨臂刀客雷力；1972年在電影《水滸傳》中飾演浪子燕青，在電影《蕩寇志》再次飾演燕青。
1973年，在張徹導演的《叛逆》中，姜大衛飾演的角色富家子凌希，獲得第十九屆亞太影展優異演技獎。之后在電影《刺馬》中飾演三弟張汶祥。
1974年，首次執導現實題材電影《吸毒者》；隨后又執導香港喜劇片《怪人怪事》；同年還執導了香港動作片《死囚》。
1980年，主演了中國香港喜劇片《小生怕怕》；隨后又參與中國香港劇情片《奪寶計上計》的拍攝和香港電影《富貴逼人》的拍攝和演出；同年首次拍攝電視劇《大內群英》，在戲中飾演曾靜。
1981年，編導并出演香港ATV電視劇《武俠帝女花》，在該劇飾演武林第一高手中原桃花劍袁若飛；在黃泰來執導的武俠電影《飛刀又見飛刀》中飾演李壞。
1984年，為新藝城公司導演了喜劇片《上天救命》，該片在姜大衛努力下票房超過千萬港幣。
1986年，執導影片《聽不到的說話》，該片為一部表現聾啞人及其犯罪人生的故事片，劇中他啟用劉青云，馬斯晨等人，女主角馬斯晨憑借該片獲得第三十三屆亞太影展和第六屆香港金像獎的最佳女主角提名。
1987年，執導影片《不是冤家不聚頭》，影片講述了一場沖突不斷、但卻日久生情、漸萌愛意的溫馨搞笑故事。女主角蕭芳芳憑借該片獲得第七屆香港金像獎最佳女主角獎。
1989年，與李修賢一起策劃并出演邵氏一班兄弟為紀念張徹從影40年而作的電影《義膽群英》；同年還與鄭則仕合作出演香港電影《開心巨無霸》并在劇中飾演曾先生。
1991年，出演張徹執導的臺灣電視連續劇《刺馬》；隨后又出演楊天明導演的古裝武俠劇《九陰真經》飾演黃藥師，該劇獲得紐約國際電影電視節金獎。
1994年，在香港無線電視制作的時裝劇《再見亦是老婆》中飾演女主角陳秀雯的丈夫于禮和。
1995年，執導由德寶電影公司制作的香港電影《黑雪》；隨后還執導了達昌集團有限公司出品的香港劇情片《不一樣的媽媽》，并參與林嶺東導演的冒險劇《大冒險家》的拍攝和演出。
1997年，在電視劇《雪花神劍》里飾演神醫丹士羅玄；1998年，在清裝宮廷電視劇《乾隆大帝》中再次被邀請飾演曾靜。1999年，在范秀明執導的傳奇電視劇《鏡花緣傳奇》里飾演百果大仙及百果大仙被貶下凡間后轉世的唐敖。
2004年，與哥哥秦沛共同參演內地大型電視連續劇《搶灘大上海》，在劇中與秦沛扮演了一對宿怨已久的競爭對手。
2005年，在爾冬升導演的香港影片《早熟2》中飾演法官；同年在影片《龍城歲月》中飾演徐警官。
2006年，在劉偉強導演的韓國電影《雛菊》中飾演曹老板；在電視劇《布衣神相》中飾演沈星南；同年還參與鄧衍成導演的系列電影《鏢行天下》的拍攝及演出，在戲中飾演天下鏢局總鏢頭王兆興。
2009年，在劉偉強導演的香港電影《游龍戲鳳》中飾演舅父。
2011年，在陳力導演的建國獻禮電影《誰主沉浮》中飾演陳布雷；還出演羅永賢導演的香港電視連續劇《女拳》在該劇中飾演黃飛鴻與奧運冠軍劉璇上演忘年戀。
2012年，出演賴水清導演的電視連續劇《天涯明月刀》并在該劇中飾演武林盟主向應天。
2013年，受周杰倫邀請客串自導自演的電影《天臺愛情》，并在該劇中扮演老年的男主角浪子膏；隨后又在陳啟峻導演的都市愛情劇《把愛帶回家》中飾演夏烈陽。
2017年7月17日，在香港無線電視出品的古裝穿越喜劇《超時空男臣》中飾演方天；11月6日，在電視劇《夸世代》中飾演宋禮。
2015年2月19日，參與的電影《澳門風云2》上映。
2019年6月10日，在羅永賢執導的醫療題材電視劇《白色強人》中飾演呂仲學；9月13日，出演程小東執導的古裝玄幻電影《誅仙I》中飾演道玄真人。
2020年7月13日，在香港無線電視出品的時裝劇《迷網》中飾演司徒湛。8月10日，在電視劇《反黑路人甲》中飾演蘇偉晨。
2021年2月15日，參演的時裝喜劇《失憶24小時》播出。
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