1978年初，登銀幕在故事片《傲蕾·一蘭（上、下）》中飾傲蕾·弗蘭晶。不久后在影片《漓江春》中飾華僑少女黃莎莉，開始展露頭角。
1981年，應長春電影制片廠邀請，在電影《第三個被謀殺者》中扮演主人公方召的妹妹方卉。1984年，參加電影《歡歡笑笑》的拍攝。
1987年，在北京電影制片廠拍攝電影《誰是第三者》中飾演曾璐璐，受到好評。
1988年，在《行竊大師》中飾高曉莉，并在偵破片《豺狼計劃》中飾改邪歸正的黑社會分子林美珊，戲路有較大突破。
1989年，與杜雨露、許亞軍主演探案電影《無罪殺手》，一人分飾魏敏，魏蓮姐妹兩個角色。
1995年，以后她的演藝之路卻變得坎坷起來，事業“進入了高不成低不就的尷尬期”。這時她的工作關系調到北京人民藝術劇院，事業也因此出現轉機。
1997年，梁丹妮在人藝演的第一個角色是話劇《古玩》里的“水珠兒”，之后在《開市大吉》飾演汪太，一個肥胖臃腫、穿著古怪、極具荒誕色彩的角色。同年，在郝蕾﹑李晨﹑牛萌萌主演電視劇《十七歲不哭》中飾宇凌媽，還與馮遠征、江珊、梁冠華共同出演電視劇《戊戌風云》。1998年，出演電視劇《明日有晴天》。
2000年，與馮遠征、尤勇主演電視劇《終極使命》，在劇中飾演韓眉。
2001年，與黃志忠、杜源共同出演電視劇《欲望時代》。同年在佟大為、陸毅、梅婷、喬振宇主演電視劇《海洋館的約會》中飾演羅剛母。
2002年，在丁志誠、王茜、張潮主演的《重案六組2》中飾演紅姐。
2003年，參與馮遠征、梅婷主演的都市輕喜劇《平安是福》中飾演安翠芬。同年，在為紀念抗日戰爭勝利60周年特別制作的電視劇《滴血玫瑰》中飾演凌母。
2004年，主演話劇《全家福》，飾演劇中的春秀嬸，憑借這一角色獲話劇界的最高獎項金獅獎。
2006年，在《常回家看看》和《男人底線》兩個劇組演出，往返于大連和北京兩地，同時飾演兩個性格不同的中年婦女，在親情倫理劇《常回家看看》中扮演了一位市井、潑辣的大嫂，而在《男人底線》里她又以一個怨婦的形象示人。同年，還在徐帆、馮遠征、齊歡主演的《最后的王爺》中與馮遠征飾演母子。
2008年，在陳坤、李小冉、羅海瓊主演的《故夢》中飾演秦朱氏。同年在《破繭而出》飾演藍姨。
2009年，與馮遠征、陳沖共同主演電視劇《人到中年》，飾演邱東蘭。
2010年，在杜淳、董璇、馬伊琍主演的電視劇《青春期撞上更年期》中飾演賀淑珍。同年，在黃志忠、左小青﹑何琳主演電視劇《家常菜》中扮演的“打醬油”的鄰居，在馮遠征 ﹑周顯欣主演的《偵探小說》中客串地下黨，在于震﹑陳紫函主演的《密使》中飾演羅太太。
2011年，在王寶強、陶虹主演電視劇《我的父親是板凳》中飾演喬芝蘭。同年，在《大廚》飾演焦敏。在賈乃亮、白百何、高露主演的當代都市情感劇《離婚前規則》中飾演王明軒的母親李秀蘭。在《最愛你》中飾演趙雅芝。在李晟、張曉晨主演的《離愛》中飾厲敏。在《是爺們兒向前走》中飾演田彩霞。
2012年，在李晨、任重、杜淳主演的《北京青年》中飾演鄭玉英。同年，在陶紅、董勇主演中國首部公益親情劇《寶貝兒回家》中飾演張瑩。出演趙立新、閆妮主演都市家庭輕喜劇《煮婦也瘋狂》。
2015年10月1日，家庭偶像電視劇《閨蜜嫁到》開機，梁丹妮在劇中演繹接地氣、善良、充滿愛心的媽媽。
2016年3月，在抗戰年代劇《大地驚雷》中飾演出身大戶人家的美麗主婦。同年主演反映母愛題材的公益電影《我們》，憑借該片獲得第七屆北京國際電影節網影盛典年度十佳網影戲骨獎，在第六屆北京國際微電影節組委會特別貢獻獎，第四屆亞洲微電影金海棠獎最佳女演員。
2017年6月，參演麥田執導的古裝網劇《花落宮廷錯流年》，在劇中飾演的康熙妃子惠妃，在九子奪嫡之中有著不可或缺的推動作用。受邀請參加了GGV主辦的TED演講，9月，受邀參加江蘇衛視文化情感特色節目《閱讀·閱美》第二期，擔任推薦人。
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