1999年，胡定欣參加全球華人新秀歌唱大賽，成功晉級四強。
2001年，胡定欣再參加TVB周刊第三屆CoverGirl選舉并得到“美寶蓮至迷人Cover Girl大獎”、“Nikon至上鏡Cover Girl大獎”、“California Fitness至Fit Cover Girl大獎”及“全場總冠軍”，后加入第18期無線電視藝員訓練班，成為無線旗下藝人。
2003年，胡定欣在《沖上云霄》、《牛郎織女》、《西關大少》等多部電視劇中擔任配角。
2004年，正式簽約成為TVB藝員，并因《大唐雙龍傳》中亦正亦邪的婠婠一角為大眾熟知。
2005年，胡定欣參演電視劇《布衣神相》飾演沈絳紅。2006年，客串《愛情全保》中的采妮，后又參演羅永賢執導的電視劇《樓住有情人》，并提名2006年TVB最佳女配角。2007年，出演《蘭花劫》里的葉芷珊。
2008年4月28日，與秦沛、伍詠薇等共同主演的《銀樓金粉》在翡翠臺首播，獲得了較好收視。4月17日—6月6日，與其他九位無線電視藝員共同參加湖南衛視《舞動奇跡》第二季，與拍檔李承鉉奪得季軍，并因多次在比賽得到滿分﹐被譽為“滿分舞后”。節目也為胡定欣帶來很多關于舞蹈的活動。11月15日，榮獲2008TVB“萬千星輝頒獎典禮”飛躍進步女藝員獎。
2010年，因電視劇《刑警》中重案組組長許文詩一角提名2010年萬千星輝頒獎典禮“最佳女配角”。同年還接拍了《巾幗梟雄之義海豪情》。
2011年10月10日，《法證先鋒III》首播，這也是胡定欣首 次挑戰大律師兼母親的角色，更借此入圍當年“TVB最佳女配角”。10月31日播出的《萬凰之王》中，胡定欣成功塑造了一個為求恩寵不惜算計謀害的毒辣奸妃形象。
2012年，擔綱《拳王》中聾啞人士丁恩慈一角，全劇里只依靠動作、表情表演，演技得到了大家的認可，也因此獲第17屆亞洲電視大獎最佳女配角、萬千星輝頒獎典禮最佳女配角及Astro華麗臺電視劇大獎我的最愛電視女配角獎。后在《大太監》中飾演的宮女倩蓉亦獲好評。12月12日，出席香港沙田中心L3大堂“麥兜Fun享圣誕夢想旅程—麥兜圣誕愛心‘蛋’起來”活動。
2013年，《沖上云霄II》播出，胡定欣在其中飾演第三女主角凌卓芝 ，并 憑此片提名2013“萬千星輝頒獎典禮”最佳女配角。4月1日，胡定欣出席荷理活廣場-沙畫活動，2日出席“The Fists of Gold VIP Night （中環Grand Millennium ）”，9日出席“第71屆夏日婚紗婚宴結婚服務博覽及婚嫁美容展”。11月成為日本FUJIFILM beauty旗下護膚品牌ASTALIFT亞洲區首位香港代言人，30日出席在馬來西亞云頂云星劇場舉行的香港紅星《沖上云頂》演唱會。12月，胡定欣參演的電視劇《貓屎媽媽》首播。
2014年2月10日，出席2013“TVB電視廣告頒獎典禮”。3月4日拍攝健康食品維特健靈廣告并于29日播出，28日出席東港城森林家族”愛森春日樂園“。4月代言護膚品牌Nutox，27日，錄制的《我要做老板》播出。6月2日，《點金勝手》首播，胡定欣出演冷靜謹慎，做事決絕徹底的總裁方明瑜 。
2015年12月13日，憑《鬼同你OT》首次獲得TVB萬千星輝頒獎禮最佳女主角獎項。
2017年，拍攝《宮心計》續集《深宮計》。
2018年5月，與馬浚偉、劉心悠、馬國明、蕭正楠等合作出演的古裝宮廷劇《宮心計2：深宮計》定檔5月21日播出。
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