1997年，之前從事模特工作的江祖平出演了個人的第一部電視劇作品《家是一窩豬》；同年，江祖平還接拍了個人的首部大銀幕作品《沖破死亡游戲》。
1998年，江祖平先是出演了都市情感劇《此情可問天》，并與張晨光、劉雪華等資深演員同臺演出；之后，江祖平又出演現代愛情劇《因為愛你》；同年，江祖平還出演了浪漫偶像劇《星座男女》；此外，江祖平還參演了香港劇情電影《愈快樂愈墮落》。
1999年，江祖平先是出演看古裝神話劇《土地公傳奇》；之后，江祖平又出演了古裝傳奇劇《將軍碑》；同年，江祖平還出演了現代情感劇《天公疼好人》；此外，江祖平還主演了都市電影《小卒戰士》。
2000年，江祖平先是在古裝愛情劇《新梁山伯祝英臺》中飾演了俏皮可愛的小丫鬟吟心；之后，江祖平又主演了都市醫療劇劇《大醫院小醫生》，并在劇中飾演了堅強卻有些愛哭的女主角楊藹玲；同年，江祖平還主演了年代愛情劇《九指新娘》，劇中江祖平飾演了溫婉美麗的女主角江青蓮；此外，江祖平還在宮廷言情喜劇《懷玉公主》中飾演了機智婉約的蕓兒；以及，出演了都市情感劇《女生向前走》。
2001年，江祖平先是出演了都市家庭劇《丈夫不見了》；之后，江祖平又主演了古裝公案劇《天下第一狀》，并在劇中飾演了清新可人的袁婉兒；同年，江祖平又與眾多藝人共同出演了古裝傳奇長劇《飛龍在天》的第二部;；此外，江祖平出演了古裝武俠劇《煙雨江南》。
2002年，江祖平出演了根據馬榮成同名漫畫改編的玄幻武俠劇《風云》，并在劇中飾演了溫柔美麗卻又在愛情與親情之間充滿矛盾的天下會大小姐幽若，憑借此劇江祖平也被更多的內地觀眾所認識；此后，江祖平又出演了現代家庭劇《后山日先照》；同年，江祖平還出演了愛情偶像劇《愛情白皮書》；此外，江祖平還在都市愛情劇《愛上總經理》中飾演了時尚靚麗的江杏瑤。
2003年，江祖平先是出演了都市奇幻劇《第八號當鋪》，并在劇中飾演了受到詛咒而生生世世輪回為妓的趙梁吟、芙蓉、Amy三個角色；此后，江祖平又在領銜主演的都市情感長劇《再見阿郎》中一人分飾了雙胞胎姐妹陳鳳和陳英；同年，江祖平又出演看愛情偶像劇《千金百分百》；此外，江祖平還出演了現代家庭劇《萬家燈火》。
2004年，江祖平主演了現代言情劇《一樣的月光》，并在劇中飾演了個性開朗的女主角劉淑芬；同年，江祖平又出演了情感長劇《意難忘》，劇中江祖平飾演了聰明乖巧的林秀慧，此劇在被央視引進內地播出后則取得了不俗的收視成績；同年，江祖平還出演了愛情偶像喜劇《升空高飛》，并在劇中飾演了思想開放且熱情活潑的菜鳥空姐宋琳。
2005年，江祖平主演了時裝情感劇《舊情綿綿》，并在劇中飾演了歷經波折的女主角胡玉蘭；同年，江祖平還出演了根據民間故事貍貓換太子改編的古裝懸疑劇《雙龍奪鳳》。
2006年，江祖平先是出演了現代愛情劇《天長地久》；同年，江祖平還在領銜主演的都市偶像劇《錯愛》中飾演了女主角黎海華。
2007年，江祖平出演了迷你情感劇《夢醒他鄉是故鄉》，并在劇中一人分飾了雙胞胎姐妹小梅和小蘭；同年，江祖平又出演了民國情感劇《出外人生》；此外，江祖平還客串出演了時尚迷你劇《H-Code EP版》。
2008年， 江祖平主演了都市言情劇《愛，有你來作伴》，并在劇中飾演了溫柔堅強的女主角林雪珠；同年，江祖平又出演了現代情感劇《愛》，劇中江祖平飾演了有心計卻命運坎坷的謝明明。
2009年，江祖平出演了家庭情感長劇《娘家》，并在劇中飾演了心機深沉卻為愛癡狂的劉安琪；同年，江祖平還主演了《再見阿郎》的前傳《又見阿郎》，并在劇中飾演了美麗大方且善良勇敢的女主角白玉鳳。
2010年，江祖平出演了臺灣特色長劇《夜市人生》，并在劇中飾演了個性豪爽的潘可欣。
2011年，江祖平出演了家庭情感劇《娘家的故事3》，此劇則是臺灣長劇《娘家》的大陸版，江祖平依然在劇中飾演反一號劉安琪；同年，江祖平主演了單元警匪劇《廉政英雄》，并在劇中飾演了優心思縝密的美女檢察官王菲。
2012年，江祖平主演了年代情仇劇《嫁入豪門》，劇中江祖平飾演了美麗堅毅的沈盈娣。
2013年，江祖平出演了古裝神話劇《劉海戲金蟾》，并在劇中飾演了善良賢慧、知書達禮的蘿蔓女國大公主蘿蔓妘嬋；同年，江祖平又出演了新加坡劇情電影《我們都不完美》；此外，江祖平還出演了公益微電影《跟蹤》。
2014年，江祖平出演了古裝神話劇《新濟公活佛》的第二單元《亂點鴛鴦譜》中飾演了艷驚四座卻倔強任性的女主角徐牡丹，此劇在湖南衛視播出后則取得了全國同時段電視劇的收視冠軍；隨后，江祖平又主演了都市時尚劇《媽媽向前沖》，并在劇中飾演了高佻美艷卻充滿嫉妒之心的胡莉；同年，江祖平還在校園科幻劇《你好外星人》中飾演了時尚性感的麻辣女教師古琪；此外，江祖平還主演了情感懸疑劇《情謎睡美人》，并在劇中飾演了亦正亦邪且充滿心理矛盾的葉依婷（而劇中的大部分時間她則在飾演心地善良且溫柔樂觀的葉依姍）。
2015年，江祖平主演了現代情感長劇《愛你沒條件》，并在劇中飾演了美麗樂觀的萬人迷女主角；同年，江祖平還在內地都市家庭劇《養個孩子不容易》中飾演了一位都市女漢子閆娣兒。
2016年，江祖平繼續主演《媽媽向前沖》的第二部《媽媽向前沖沖沖》，而她在劇中則飾演了為人圓滑卻又性格韌勁的職場麗人胡莎莎。
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