2002年，胡杏兒參演電視劇《流金歲月》，飾演弱智女孩丁善茵一角，奪得TVB萬千星輝頒獎典禮飛躍進步女藝人獎。2003年，與林峯、陳鍵鋒主演電視《律政新人王》，飾演女一號鐘清玲；同年在無線臺慶劇《沖上云霄》中飾演女主角蘇怡一角。
2005年，主演《識法代言人》、《我的野蠻奶奶》、《情迷黑森林》、《同撈同煲》和《西廂奇緣》五部劇集，憑借《我的野蠻奶奶》刁蠻新娘田力一角首次進入TVB萬千星輝頒獎典禮“我最喜愛的女主角”五強，奪得Astro華麗臺電視劇大獎“我的至愛女主角”。
2006年，參演《肥田囍事》，增肥至152磅演出何美田（肥田）一角，此劇亦是她的個人代表作之一，并于2007年憑借《肥田囍事》獲得第十二屆亞洲電視大獎最佳喜劇女演員獎；同年參演為紀念香港回歸十周年、與中國中央電視臺合作拍攝的60集時裝電視劇《歲月風云》。
2008年，與陳豪主演劉家豪監制的電視《秋香怒點唐伯虎》；參演《巴不得爸爸》，飾演“蘇鳳妮”，一名專騙有錢好色男人的騙子。同年5月，胡杏兒簽約唱片公司Neway Star，11月28日，胡杏兒發行首張唱片《Evolve》；在年底香港樂壇頒獎典禮上，奪得新城勁爆頒獎禮的“新城勁爆新登場女歌手”獎、叱咤樂壇流行榜頒獎禮的“叱咤樂壇生力軍女歌手銀獎”、十大勁歌金曲頒獎典禮的“新人薦場飆星”獎及“最受歡迎合唱歌曲銅獎”、以及十大中文金曲頒獎禮的“最有前途新人優異獎”。
2009年，胡杏兒發行第二張唱片《Love Holic》；分別于12月8日和12月13日，在澳門和香港九展舉行個人音樂會。同年，胡杏兒赴中國內地，參演內地劇《美人心計》和《歡喜婆婆俏媳婦》。2010年，參演電影《奪命金》。
2011年，與黃宗澤主演電視劇《跑馬場》在中央八套播出；與張智霖主演《魚躍在花見》，飾演“姜羌”一角；參演律師題材電視劇《怒火街頭》，并于10月拍攝《怒火街頭2》。憑借后宮題材臺慶劇《萬凰之王》皇后一角獲得TVB萬千星輝頒獎典禮“最佳女主角”和“我最喜愛的電視女角色”獎，以及Astro華麗臺電視劇大獎“我的最愛電視女主角”。
2012年，胡杏兒參演電視《怒火街頭2》；榮獲第七屆華鼎獎中國最佳電視劇女演員；參演《巾幗梟雄Ⅲ之諜血長天》，挑戰女間諜張寄生。
2013年，胡杏兒與穆婷婷、蔣毅、黃少祺領銜主演都市情感電視劇《金玉滿堂》，出演女一號張涵雁；參演內地劇《如果不曾愛過你》，飾演女一號佘卿，一個清華大學的女博士。參演TVB電視劇《沖上云霄2》，飾演內斂酷型的顧夏晨和溫婉陽光的蘇怡，該劇以平均收視31點、最高41點，再加跨平臺(MyTV)收視的5點共36點成為2013年收視冠軍。
2014年，參演TVB劇集《醋娘子》，主要講述胡杏兒飾演的醋娘子的奮斗歷程。
2015年1月，參加湖南衛視真人秀節目《奇妙的朋友》。7月，胡杏兒與TVB合約期滿不再續約。8月10日，胡杏兒投資的并與設計師Kev Yiu合作的婚紗店正式開業。8月31日，主演的電視劇《陪著你走》開播，飾演盲女宋天從。9月8日，正式加盟蕭定一旗下GME中國。
2016年，出演的電視劇《領養》播出。
2017年，參演的女性傳奇戲《那年花開月正圓》播出，飾演胡詠梅。
2019年9月29日，參演吳孟達與李力執導的電影《平凡老爸》，與吳孟達、陳曉東、陳紫函、吳志雄、黃斯美Kelly擔任主演。10月29日，主演的都市喜劇《一車四仆》宣布定檔11月16日登陸全國院線。
2020年1月，成為2020年中央廣播電視總臺春節聯歡晚會粵港澳大灣區分會場主持人。
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