1961年，以童星的身份進入電影圈，出演首部電影《愛的教育》正式開始其演藝生涯；1962年，出演動作片《大小黃天霸》；1964年，出演動作片《生死關頭》；1966年，出演動作片《兩湖十八鏢》；同年進入邵氏影業，并擔任武俠片《大醉俠》的動作指導；1969年，出演武俠片《飛燕金刀》；同年主演動作片《龍門金劍》并擔任動作指導。
1970年，主演動作片《五虎屠龍》并擔任動作指導；同年主演動片《金衣大俠》；同年主演武俠片《怒劍狂刀》；同年主演武俠片《武林風云》；同年擔任動作片《十二金牌》的動作指導；20世紀70年代初期，洪金寶成立動作電影班底洪家班。
1971年，進入嘉禾電影公司，擔任動作片《奪命雙劍》的動作指導，并獲得臺灣第1屆金龍獎最佳動作設計獎；同年主演動作片《天龍八將》；同年主演動作片《刀不留人》并擔任動作指導；同年主演武俠片《奪命金劍》；同年出演武俠片《俠女》；同年主演武俠片《蕭十一郎》。
1972年，主演動作片《山東響馬》并擔任動作指導；同年主演動作片《鐵掌旋風腿》并擔任動作指導；同年主演動作片《群英會》；同年參與動作片《精武門》的幕后攝制工作；同年主演動作片《合氣道》并擔任動作指導。
1973年，出演動作片《龍爭虎斗》；同年主演動作片《黑夜怪客》并擔任動作指導；同年主演動作片《老虎燕星》；同年主演動作片《跆拳震九州》并擔任動作指導；同年擔任動作片《迎春閣之風波》的動作指導。
1974年，主演動作片《死亡挑戰》并擔任動作指導；同年客串動作喜劇片《鬼馬雙星》并擔任動作指導；同年主演動作片《黃飛鴻少林拳》并擔任動作指導；同年主演動作片《七省拳王》并擔任動作指導；同年主演動作片《中泰拳壇生死戰》并擔任動作指導。
1975年，主演動作片《忠烈圖》并擔任動作指導；同年首次自導自演動作喜劇片《功夫大煞星》；同年主演動作片《女子跆拳群英會》；同年主演動作片《香港超人》；同年主演動作片《艷窟神探》并擔任動作指導。
1976年，主演動作片《密宗圣手》并擔任動作指導；同年主演動作片《鬼計雙雄》；同年主演動作片《少林門》并擔任動作指導；同年主演動作片《北少林》；同年主演動作片《老虎煞星》；同年擔任動作喜劇片《半斤八兩》的動作指導。
1977年，自導自演自編功夫喜劇片《三德和尚與舂米六》并擔任動作指導，標志著諧星功夫喜劇的開端；同年自演自編動作喜劇片《面懵心精》；同年主演動作片《四大門派》并擔任動作指導。
1978年，自導自演動作片《死亡游戲》并擔任動作指導；同年自導自演動作片《肥龍過江》并擔任動作指導；同年主演并監制動作片《老虎田雞》并擔任制作人；同年自導自演自編動作喜劇片《贊先生與找錢華》并擔任動作指導；同年主演并監制動作片《大英雄》并擔任制作人；同年與麥嘉、劉家榮成立嘉寶電影公司；70年代中末期，洪金寶又創立寶祥電影公司、寶禾電影公司、德寶電影公司。
1979年，自導自演自編動作片《雜家小子》并擔任動作指導；同年自導自演動作喜劇片《林世榮》；同年主演動作喜劇片《搏命單刀奪命槍》；同年主演動作喜劇片《醒目仔蠱惑招》。
1980年，自導自演自編僵尸靈幻片《鬼打鬼》并擔任監制、制作人、動作指導，獲得香港電影全年票房冠軍，標志著香港僵尸靈幻片的開端；同年主演動作喜劇片《咸魚翻生》；同年主演并監制動作片《甩牙老虎》并擔任制作人、動作指導；同年自導自演動作片《身不由己》并擔任動作指導。
1981年，執導動作片《死亡塔》；同年自導自演自編動作片《敗家仔》并擔任動作指導，獲得第2屆香港電影金像獎最佳動作設計獎。
1982年，自導自演動作片《提防小手》并擔任監制、制作人、動作指導，獲得第2屆香港電影金像獎最佳男主角，該片標志著現代動作片的開端；同年自演自編僵尸靈幻片《人嚇人》并擔任監制、制作人、動作指導。1983年，自導自演自編動作片《奇謀妙計五福星》并擔任監制、制作人；同年自導自演動作片《A計劃》。
1984年，監制僵尸靈幻片《人嚇鬼》并擔任制作人、動作指導；同年自導自演動作片《貓頭鷹與小飛象》并擔任監制、制作人；同年自導自演動作片《快餐車》；同年主演動作喜劇片《神勇雙響炮》并擔任監制、制作人；同年監制動作喜劇片《雙龍出海》并擔任制作人；同年監制劇情片《等待黎明》并擔任制作人；同年監制動作片《省港旗兵》并擔任制作人。
1985年，監制動作喜劇片《智勇三寶》并擔任制作人；同年自導自演動作片《福星高照》并擔任監制、制作人、動作指導，該片獲得香港年度電影票房冠軍；同年自導自演動作片《夏日福星》并擔任監制、制作人、動作指導，該片獲得香港年度電影票房亞軍；同年自導自演動作片《龍的心》并擔任動作指導；同年主演并監制動作片《皇家師姐》并擔任制作人；同年主演動作喜劇片《時來運轉》并擔任監制、制作人、動作指導；同年監制僵尸靈幻片《僵尸先生》并擔任制作人、動作指導。
1986年，主演并監制動作喜劇片《霹靂大喇叭》并擔任制作人、動作指導；同年自導自演動作片《富貴列車》并擔任動作指導；同年監制動作喜劇片《雙龍吐珠》并擔任制作人；同年監制動作喜劇片《神勇雙響炮續集》并擔任制作人；同年主演并監制動作片《最佳福星》并擔任制作人、動作指導；同年監制動作喜劇片《奪寶計上計》并擔任制作人；同年監制僵尸靈幻片《僵尸家族》并擔任制作人、動作指導。
1987年，自導自演動作片《東方禿鷹》并擔任動作指導；同年主演動作片《標錯參》；同年主演并監制僵尸靈幻片《靈幻先生》并擔任制作人。
1988年，監制僵尸靈幻片《僵尸叔叔》并擔任制作人、動作指導；同年主演動作喜劇片《過埠新娘》；同年自導自演動作片《飛龍猛將》并擔任動作指導；同年主演動作劇情片《七小福》獲得第8屆香港電影金像獎最佳男主角、第33屆亞太電影節最佳男主角；同年自導自演自編僵尸靈幻片《鬼掹腳》并擔任監制、制作人；同年監制動作片《亡命鴛鴦》并擔任制作人；同年監制動作奇幻片《畫中仙》并擔任制作人、動作指導。
1989年，自導自演自編動作片《群龍戲鳳》并擔任監制、制作人、動作指導；同年主演文藝劇情片《八兩金》；同年自導自演動作片《忠義群英》并擔任監制、制作人；同年擔任動作科幻片《急凍奇俠》的動作指導；同年主演并監制靈幻劇情片《火燭鬼》并擔任制作人、動作指導；同年監制動作片《師姐大曬》并擔任制作人；同年主演劇情劇《月光肥牛小鬼頭》。
1990年，主演并監制僵尸靈幻片《鬼咬鬼》并擔任制作人、動作指導；同年主演并監制動作喜劇片《龍鳳賊捉賊》并擔任制作人；同年主演并監制動作喜劇片《皇家女將》并擔任制作人；同年主演動作喜劇片《瘦虎肥龍》；同年自導自演動作片《脂粉雙雄》并擔任監制、制作人、動作指導；同年主演并監制動作片《亂世兒女》并擔任制作人；同年主演動作片《富貴兵團》。
1991年，自導自演動作喜劇片《黐線枕邊人》并擔任監制、制作人、動作指導；同年主演動作片《火燒島》；同年主演喜劇片《豪門夜宴》；同年主演動作片《密宗威龍》；同年主演動作片《一觸即發》；同年主演動作喜劇片《老豆唔怕多》；同年主演動作喜劇片《猛鬼入侵黑社會》；同年主演動作喜劇片《鬼賭鬼》。
1992年，自導自演動作喜劇片《五福星撞鬼》并擔任動作指導；同年監制動作片《蝎子戰士》并擔任制作人；同年主演并監制動作片《誓不忘情》并擔任制作人；同年監制僵尸靈幻片《新僵尸先生》并擔任制作人。
1993年，自導自演動作武俠片《倚天屠龍記之魔教教主》并擔任動作指導；同年執導動作武俠片《戰神傳說》；同年主演奇幻恐怖片《畫皮之陰陽法王》；同年自導自演動作武俠片《一刀傾城》并擔任動作指導；同年主演動作喜劇片《龍父虎子》；同年擔任動作喜劇片《射雕英雄傳之東成西就》的動作指導。
1994年，擔任武俠片《東邪西毒》的動作指導；1995年，擔任動作片《霹靂火》的動作指導，同年自導自演動作喜劇片《無面俾》并擔任監制、制作人。
1996年，主演動作劇情片《阿金的故事》中飾演身手不凡的武術指導霹靂；同年主演動作喜劇片《運財五福星》；同年主演動作愛情片《你是我的英雄》。
1997年，自導自演的動作喜劇片《一個好人》，該片以4542萬港幣的票房打破香港地區全年票房記錄，獲得香港電影年度票房冠軍；同年執導武俠片《黃飛鴻之西域雄獅》并擔任動作指導；同年開始，香港電影凋零，開始下滑且不景氣，洪金寶開始減產。
1998年，趕往好萊塢，主演動作警匪劇《過江龍》，在劇中飾演身手矯捷的中國警察龍山虎，收視率位居全美同時段無線電視冠軍，獲得TVGuildAward美國年度電視最佳新劇獎、ViewersVoiceAward最受歡迎最佳新電視劇獎、第九屆觀眾票選大獎、最受歡迎黃金時段新影集。
2001年8月，主演奇幻武俠片《蜀山傳》，在片中飾演與世無爭的峨眉派掌門人長眉真人；9月12日，主演的動作武俠片《龍騰虎躍》上映，在片中飾演身手不凡的馬賊陸正陽；同年，主演科幻動作片《拳神》。
2002年，主演動作片《夏日殺手》，在片中飾演具有正義感的退休警員孟金；同年主演動作片《特警飛龍》并擔任動作指導；2003年，擔任動作片《飛龍再生》的動作指導。
2004年，與成龍共同出演動作喜劇片《環游地球80天》；同年主演動作喜劇片《香港廚神》；2005年年5月8日，主演的動作喜劇片《龍威父子》上映；11月18日，主演的動作片《殺破狼》上映，他在片中飾演脾氣火爆的黑幫老大王寶；同年主演動作片《猛龍》。
2007年，主演動作喜劇片《雙子神偷》；同年洪金寶與火聚文化傳播有限公司共同投資，在河北保定創辦了洪金寶國際影視培訓基地。
2008年2月26日，主演的動作片《奪帥》上映，他在片中飾演做事果斷、為人忠義的幫會坐館連浩龍；同年，擔任動作片《葉問》的動作指導，并憑借該片獲得第28屆香港電影金像獎最佳動作設計獎、第46屆臺灣電影金馬獎最佳動作設計獎；4月3日，主演并擔任動作指導的古裝動作片《三國之見龍卸甲》上映，他在片中飾演寄望在亂世建功立業的羅平安；10月24日，主演的動作片《武術之少年行》上映，他在片中飾演擅長以靜制動、以柔克剛的永華武校教師李魁。2009年，主演動作喜劇片《功夫廚神》。
2010年4月29日，主演并擔任動作指導的動作片《葉問2》上映，他在片中飾演性格霸道但重義氣的洪拳宗師洪震南，并憑借該片獲得第5屆亞洲電影大獎最佳男配角、第47屆臺灣電影金馬獎最佳動作設計、第30屆香港電影金像獎最佳動作設計；6月，獲得第九屆紐約亞洲電影節“亞洲之星終身成就獎；同年擔任古裝動作片《狄仁杰之通天帝國》的動作指導。2011年，擔任動作片《大武生》的監制、制作人、動作指導；同年主演動作片《蔡李佛》，在片中中飾演追求自由、志在四方的蔡李佛拳傳人陳天來；同年獲得2011年年度香港電影導演會榮譽大獎。
2012年，擔任動作片《太極1：從零開始》的動作指導；同年擔任動作片《太極2：英雄崛起》的動作指導；7月13日，主演的動作片《絕色武器》上映，他在片中飾演身手敏捷的干探龍志強。
2013年，主演動作喜劇片《笑功震武林》，在片中飾演霸氣十足的軍閥林國棟；2014年1月10日，主演的動作片《上海灘馬永貞》上映，他在片中飾演武藝高強的鐵掌門；同年，主演武俠片《黃飛鴻之英雄有夢》，并擔任該片的監制以及制作人；這一年彭于晏進入洪家班后正式拜師成為洪金寶的第四個徒弟。
2016年，擔任動作奇幻片《西游記之孫悟空三打白骨精》的動作指導；3月，獲得第18屆遠東國際電影節金桑樹終身成就獎；4月1日，自導自演的動作片《我的特工爺爺》上映，他在片中飾演經驗豐富的退休特工老丁，并演唱該片的推廣曲《爺爺的情書》；6月，洪金寶在上海成立洪金寶電影工作室并成立洪金寶電影基金；8月，擔任動作片《危城》的動作指導；
2017年5月27日，主演的古裝動作片《蕩寇風云》上映，他在片中飾演戰功顯赫的抗倭將領俞大猷；6月，擔任中國電影家協會特技人工作委員會副主席；6月，在第四屆全球電影產業鏈發展論壇上，洪金寶被聘為上海戲劇學院客座教授；11月，獲得第1屆佛山國產優秀功夫（動作）電影年度動作指導。
2018年，擔任動作片《殺破狼·貪狼》的動作指導，并憑借該片獲得第37屆香港電影金像獎最佳動作設計獎、第54屆臺灣電影金馬獎最佳動作設計獎提名；同年，獲得第四屆成龍國際動作電影周終身成就獎。
2019年，在第43屆香港國際電影節上洪金寶為焦點影人；7月20日，獲得馬來西亞國際電影節第三屆金環獎終身成就獎。11月7日，其擔任導演和動作指導的軍事題材電影《黎明勛章》在深圳開機。
2020年7月15日，由洪金寶等連手執導的電影《七人樂隊》，成為第25屆釜山國際電影節的開幕影片。
2021年3月25日，特別出演的民國情景喜劇《大飯店傳奇》在優酷合家歡劇場獨家播出。
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